démarche de brassage

Brasser le malt

 

sonnerie

Lors de la clarification, le malt bouilli est séparé de la purée (le liquide). Il existe différentes possibilités et aides pour cela. Le plus simple est de verser le mélange bouilli sur un tissu ou un tamis (par exemple, une centrifugeuse assortie au pot de conserve) pour séparer le solide du liquide. Le résultat est appelé “assaisonnement”.

Les alternatives seraient un sac à purée ou un récipient avec un fond de filtration.

 

Débordement

Verser de l’eau à 77° Celsius maximum sur les drêches, c’est-à-dire les résidus solides de malt déjà filtrés, pour les laver à nouveau (environ 2 à 3 litres).

 

mesurer la gravité initiale

Mesurez la gravité originale avec un fuseau à bière (disponible dans les magasins pour environ 15 €). Cette valeur indique combien de grammes de sucre et d’autres composants sont dissous dans un kilogramme de liquide. La gravité initiale ne correspond pas à la teneur en alcool, mais indique la proportion de moût non fermenté dissous, c’est-à-dire le malt.

Pils : environ 11%.
Exportations : environ 12
Bock : au moins 16%.



Si la valeur est trop élevée, les substances d’extrait restantes doivent être rincées à l’eau chaude (pas plus de 77° Celsius !).


Si le moût d’origine est trop faible, vous pouvez laisser plus d’eau s’évaporer à l’étape suivante (faire bouillir le moût).

 

faire bouillir le moût et sauter

Faites maintenant bouillir l’assaisonnement pendant environ 60 minutes. (A 100° Celsius – oui, c’est souvent demandé dans le cours)

Pendant l’ébullition, le houblon (le “jaune”) est ajouté. Ici, vous avez le choix : soit vous ajoutez le houblon aromatique 30 minutes avant l’ébullition, soit vous divisez le houblon en 2 lots, en ajoutant une partie au début de l’ébullition et la seconde partie 10 minutes avant l’ébullition

Pils : ajouter 10 g de jaune (alpha) par 100 litres
Blé : 5 g Jaune
Attention : la quantité de houblon dépend de la quantité de bière. Exemple de calcul :

Nous brassons une Pils, il nous faut donc 10 grammes de “jaune” pour 100 litres. La quantité finale de bière est de 20 litres. Pour notre Pils, nous avons donc besoin de 2 grammes de “jaune”.

Dans ce cas, nous avons un houblon avec une quantité “jaune” (alpha) de 6,7%, il y a donc 6,7 grammes de “jaune” dans 100 g de houblon.

(100 grammes / 6,7 grammes x 2 grammes = 29,86 grammes)

Nous ajoutons donc un total de 29,86 grammes de houblon. Cela comprend 2 grammes de “jaune”.

Le houblon donne son goût à la bière ultérieure et préserve la bière par ses tannins et ses substances amères.

Il existe différents types de houblon : certains donnent à la bière un goût amer et acidulé, d’autres la rendent plus agréable au goût.

Toutefois, ce n’est pas seulement le type de houblon et la teneur en acide alpha qu’il contient qui donnent à la bière son goût et sa durée de conservation. Le temps d’ébullition est également décisif : plus vous faites cuire le houblon, plus il libère de tanins et de substances amères. Avec un temps d’ébullition plus court, l’arôme du houblon est conservé. Retrouvez plus de détails sur le brassage ici.

 

Broches

Retirez une petite quantité du bouillon et faites-le refroidir à environ 20° degrés Celsius. Déterminez ensuite la gravité d’origine avec le fuseau. Si la gravité initiale est trop élevée, vous pouvez ajouter des glaçons avant la levure. Voir l’étape “Refroidissement et ajout de levure”.

Note : La broche DOIT être stérile. Il faut soit les conserver dans de l’alcool, soit les faire bouillir.

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